EVALUACIÓN TECNOFUNCIONAL DE LA HARINA DE ÑAME MORADO (Dioscorea alata L.) DE TUBÉRCULOS CULTIVADOS EN DIFERENTES SISTEMAS

El ñame morado (Dioscorea alata L.) es un tubérculo de elevado valor nutricional, cuya pulpa de color púrpura es rica en compuestos bioactivos. A pesar de su consumo frecuente en la Amazonía, su aprovechamiento industrial sigue siendo limitado. El presente estudio tuvo como objetivo comparar las características poscosecha de los tubérculos producidos en dos sistemas de cultivo —protegido (SP) y a campo abierto (CA)— y caracterizar las propiedades tecno-funcionales de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron cultivados en el Instituto Federal de Amazonas (Brasil) y, tras la cosecha, se evaluaron características morfológicas y fisicoquímicas. Se determinó color y tamaño mediante imágenes digitalizadas y análisis en ImageJ; el rendimiento de harina y la granulometría se establecieron tras secado y molienda; y los parámetros de color (L*, a*, b*) se midieron con colorímetro. Las propiedades térmicas y de pastificado se obtuvieron por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y analizador rápido de viscosidad (RVA). Asimismo, se analizaron la composición proximal, el contenido de fibra y propiedades funcionales como solubilidad y absorción de agua, capacidad emulsificante y formación de espuma. El sistema CA presentó mayor productividad (16,8 kg/planta) y pigmentación más intensa (a* = 21,3; b* = –7,8), aunque con distribución heterogénea de color en la pulpa. Las harinas mostraron rendimientos similares y se clasificaron como finas. La harina de SP (HSP) evidenció mayor viscosidad máxima (2210 cP) y mayor contenido proteico (8,4%), mientras que la harina de CA (HCA) mostró mejor capacidad emulsificante (2,0%) y formación de espuma (33,3%). Ambas presentaron alto contenido de fibra (~15,8 g/100 g) y propiedades térmicas semejantes (ΔH = 10,5–11,4 J/g), adecuadas para su aplicación en procesos térmicos. En conjunto, se concluye que el sistema de cultivo influye directamente en la funcionalidad de los tubérculos y sus harinas: el cultivo protegido favorece una harina con mayor viscosidad y proteínas, mientras que el cultivo abierto incrementa el rendimiento y la pigmentación bioactiva. Así, ambas alternativas aportan harinas con potencial para productos alimentarios saludables, sostenibles y vinculados a la valorización de la biodiversidad amazónica.