AVALIAÇÃO TECNO-FUNCIONAL DE FARINHAS DE CARÁ ROXÃO (Dioscorea alata L.) PROVENIENTES DE TUBÉRCULOS CULTIVADOS EM DIFERENTES SISTEMAS

O cará roxão (Dioscorea alata L.) é um tubérculo de elevada qualidade nutricional, de polpa roxa com presença de compostos bioativos. Apesar de amplamente consumido na região amazônica, ainda é pouco utilizado comercialmente. Este estudo teve como objetivo avaliar as características pós-colheita de tubérculos cultivados sob dois sistemas — protegido (SP) e a campo aberto (CA) — e caracterizar as propriedades tecnofuncionais das farinhas obtidas. Os tubérculos foram cultivados no Instituto Federal do Amazonas, Brasil. Após a colheita, foram analisadas características morfológicas e físico-químicas dos tubérculos. Cor e tamanho foram avaliados com aquisição de imagens padronizadas e análise via software ImageJ, enquanto rendimento e granulometria das farinhas foram determinados após secagem e moagem. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*) foram quantificados por colorímetro. As propriedades térmicas e de viscosidade foram determinadas por calorimetria exploratória diferencial (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA), respectivamente. Também foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnofuncionais (capacidade de absorção e solubilidade em água, emulsificação e formação de espuma). O sistema de cultivo CA resultou em maior produtividade (16,8 kg/cova) e pigmentação roxa mais intensa (a* = 21,3; b* = –7,8), embora com distribuição heterogênea na polpa. Ambas as farinhas apresentaram rendimentos semelhantes e foram classificadas como farinhas finas segundo o módulo de fineza. A farinha de SP (FSP) apresentou maior viscosidade de pico em RVA (2210 cP) e teor proteico (8,4 g/100 g), indicando melhor comportamento na gelatinização e maior valor nutricional. Já a farinha de CA (FCA) apresentou superior capacidade emulsificante (2,0%) e maior formação de espuma (33,3%), sugerindo aplicação em produtos alimentícios aerados ou emulsificados. Ambas apresentaram alto teor de fibras alimentares (~15 g/100 g) e propriedades térmicas similares obtidas em DSC (ΔH = 10,5–11,4 J/g), compatíveis processos com processos térmicos da indústria de alimentos. Os resultados indicam que o sistema de cultivo influencia significativamente a coloração e o potencial funcional do cará roxão e de suas farinhas. O sistema protegido favoreceu farinhas com maior viscosidade e teor proteico, enquanto o cultivo a campo aberto promoveu maior rendimento e pigmentação bioativa. Ambos os sistemas geraram farinhas com propriedades tecnofuncionais adequadas, com potencial para aplicação em produtos saudáveis e sustentáveis. O estudo reforça o valor do cará roxo como ingrediente funcional e seu papel em estratégias de inovação alimentar alinhadas à biodiversidade e sustentabilidade.