CARACTERIZACIÓN DE HELADOS DE COCO Y TAPIOCA POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS

La búsqueda de alimentos saludables, sostenibles y funcionales ha impulsado la investigación y la innovación en el campo de la alimentación. En este contexto, los helados con reivindicaciones funcionales, como los probióticos, destacan por asociar sensorialidad y salubridad. En esta investigación se desarrolló y caracterizó un helado vegetal con una bacteria potencialmente probiótica, Lactiplantibacillus paracasei (L. paracasei) BRM061675 de la Colección Embrapa. Las bacterias probióticas se cultivaron en un medio alternativo compuesto por agua de coco y extracto de sorgo. Las bacterias se encapsularon por atomización en un secador por pulverización utilizando goma arábiga y maltodextrina (1:1), las bacterias encapsuladas deshidratadas se almacenaron bajo congelación en envases laminados hasta su uso. El helado se elaboró con albúmina de coco verde y madura sólida, tapioca, grasa de palma, sacarosa, glucosa y estabilizante. El jarabe se pasteurizó, homogeneizó, maduró, se inoculó con 3% (p/p) del probiótico encapsulado, posteriormente se produjo el batido/congelación. Se evaluaron las características fisicoquímicas, la aceptación sensorial y la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento (-18 °C) durante 90 días. La porción de helado (60 gramos) tuvo un recuento inicial de 3,8×10 UFC y después de 90 días el recuento bajó a 4,2x10⁸ UFC, manteniéndose por encima del recuento mínimo requerido (8 Log UFC/porción) para ser considerado un helado potencialmente probiótico. La encapsulación proporcionó la protección necesaria para la supervivencia de los probióticos frente a las etapas adversas de aireación y congelación.