CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE COCO E TAPIOCA POTENCIALMENTE PROBIÓTICO

A busca por alimentos saudáveis, sustentáveis e funcionais tem impulsionado a pesquisa e inovação na área de alimentos. Neste contexto, sorvetes com alegações funcionais, como os probióticos, se destacam por associarem a sensorialidade e a saudabilidade. Nesta pesquisa foi desenvolvido e caracterizado um sorvete de base vegetal com uma bactéria potencialmente probiótica, o Lactiplantibacillus paracasei (L. paracasei) BRM061675 da Coleção da Embrapa. A bactéria probiótica foi cultivada em meio alternativo composto por água de coco e extrato de sorgo. As bactérias foram encapsuladas por atomização em um Spray Dryer utilizando a goma arábica e a maltodextrina (1:1), as bactérias encapsuladas desidratadas foram armazenadas sob congelamento em embalagem laminada até a utilização. O sorvete foi elaborado com albúmen sólido de coco verde e maduro, tapioca, gordura de palma, sacarose, glicose e estabilizante. A calda foi pasteurizada, homogeneizada, maturada, inoculada com 3% (m/m) do probiótico encapsulado, subsequentemente, ocorreu o batimento/congelamento. Foram avaliadas as características as físico-química, a aceitação sensorial e a viabilidade do probiótico ao longo do armazenamento (-18 °C) por 90 dias. A porção de sorvete (60 gramas) apresentou uma contagem inicial de 3,8×10¹⁰ UFC e após 90 dias a contagem caiu para 4,2x10⁸ UFC, mantendo-se acima da contagem mínima necessária (8 Log UFC/porção) para ser considerado um sorvete potencialmente probiótico. O encapsulamento conferiu a proteção necessária para a sobrevivência dos probióticos frente às etapas adversas de aeração e congelamento. Na análise sensorial, quando não foi informado aos consumidores que o sorvete continha probiótico, a formulação com probiótico obteve índice de aceitação (IA) de 72,6% e a sem probiótico de 81,9%. Após informar que continha probióticos, a formulação sem probióticos obteve um IA de 76,7% e a com probiótico de 75,3%. O sorvete apresentou um overrun de 26,7%, pH de 4,98; 25 °Brix; 17,33% de gordura; 0,83% de proteína; 0,34% de cinzas; 56,21% de umidade e 260,45 kcal/100 g. A formulação desenvolvida foi uma excelente matriz para manter a viabilidade dos L. paracasei encapsulados, além de ter apresentado características tecnológicas adequadas e uma boa aceitação sensorial. Trata-se de uma alternativa promissora para o mercado de sorvete funcionais e veganos, que aliou inovação, tecnologia e os benefícios à saúde.