Para evitar desperdícios de alimentos, deve-se aproveitar partes de alimentos que seriam descartados, pois estes contêm nutrientes que podem ser utilizados, promovendo o desenvolvimento sustentável nas indústrias e a criação de produtos inovadores. Objetivou-se neste projeto utilizar a casca de banana desidratada como ingrediente diferencial na elaboração de barra de cereais light e realização de análise sensorial. Na elaboração, as atividades procederam-se da seguinte forma: as cascas de banana maçã foram higienizadas em solução de hipoclorito de sódio a 5% por 15 minutos e posteriormente desidratadas em estufa a 65°C-105°C. Triturou-se em liquidificador e adicionou-as aos demais ingredientes: Flocos de arroz e de milho, gérmen e fibra de trigo, uva passa desidratada, aveia em flocos finos e xarope de glucose. Foram elaboradas amostras de aproximadamente 2x1,5x0,5 cm em duas formulações: (A) com 10% de casca de banana em flocos e (B) com 5% de casca de banana em flocos. Realizou-se análise sensorial utilizando a escala hedônica de 9 pontos (1- Desgostei muitíssimo; 9- Gostei muitíssimo) e teste de aceitabilidade com 73 provadores não treinados. Aplicou-se o teste de Tukey e os dados obtidos não apresentaram diferença significativa nos aspectos de aparência ((A): 6,15a e (B): 5,50a) e textura ((A): 6,15a e (B) 5,95a); houve diferença significativa no aspecto sabor ((A) 6,86a e (B) 5,69b); no quesito intenção de compra 69,49% dos provadores responderam que comprariam o produto. Conclui-se com esta análise que a barra de cereal light com casca de banana obteve boa aceitação e, portanto, é viável a produção.