A capacidade de absorção de água (CAA) consiste basicamente na adição de água ou de uma solução aquosa ao material com posterior centrifugação e quantificação de água retida pelo material sedimentado no tubo da centrífuga. Esta propriedade é economicamente importante pois afeta o rendimento e a qualidade dos produtos. O objetivo deste estudo foi avaliar três métodos para determinação da CAA ( Método 1- com adição de água,centrifugação e secagem, Método 2- com adição de solução salina 0,6 M e posterior centrifugação, Método 3- com adição de solução salina 0,6 M em maior proporção e posterior centrifugação) e comparar os valores obtidos para treze diferentes ingredientes (proteínas e polissacarídeos) utilizados na indústria de carnes. Houve diferença significativa (p< 0,05) nos valores da CAA (%) para os três métodos. Apenas a fécula de mandioca apresentou resultados semelhantes de % de CAA independente do método de avaliação utilizado. Para a CAA (%) as proteínas apresentaram em média 361,13 %, 160,36% e 269,20% para os métodos 1,2 e 3, respectivamente,enquanto os polissacarídeos apresentaram média de 254,93 no método 1 e 116,17% no método 2 e 281,39% no método 3. As maiores porcentagens de CAA foram obtidas para uma amostra de amido modificado com até 666,62% , goma guar com 648,22% e proteína isolada de soja 573,90%. O método 1 apresentou resultados mais coerentes com os dados encontrados na literatura e maiores valores de CAA para sete das treze amostras avaliadas e portanto concluiu-se que é o método mais indicado.