A soja verde é um tipo especial de soja hortaliça, colhida quando os grãos ainda estão imaturos. Assim com a soja madura, apresenta elevado valor nutricional e propriedades funcionais, entretanto possui maiores teores de açúcares, e menor quantidade de oligossacarídeos de difícil digestão. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de extrato hidrossolúvel de soja verde, e avaliar a influência das seguintes variáveis de processo: maceração dos grãos; cozimento dos grãos inteiros ou triturados; proporção de grãos e água e utilização de citrato de sódio para ajuste do pH na etapa de cominuição. A maceração por 12 h à 4 °C reduziu em 0,6% o teor de proteínas no extrato. O cozimento antes da cominuição resultou em um extrato com, 1,80±0,07 % de proteínas, e a cominuição antes do cozimento reduziu esse teor para 1,11±0,01 %. O aumento do pH não influenciou significativamente os teores de proteínas no extrato, ficando em 2,20±0,02 % para o pH de 8,2 e 2,30±0,03 % para o pH de 7,3. O fator mais relevante foi a proporção mássica de soja e água na cominuição dos grãos. A variação da proporção entre grãos de soja e água de 3:20, 3:10 e 3:7 resultou em extratos com teores de proteínas de 1,52±0,03 %, 2,50±0,08 %, e 3,11±0,01 %, respectivamente. A metodologia mais adequada foi a proporção mássica soja:água de 3:7, pH neutro e cominuição dos grãos após cozimento, atendendo a legislação vigente, que exige no mínimo 3 % de proteína para extrato hidrossolúvel de soja.