ANÁLISIS COLORIMÉTRICO DE GRANOS DE CAFÉ BOURBON ARABICA

El color de los granos de café es un factor determinante en la calidad del producto, influyendo en su aceptación en el mercado. El café especial se caracteriza por un tono azul verdoso, mientras que el café fermentado puede presentar una coloración más clara adquirida con el tiempo de almacenamiento, lo que puede comprometer su valoración comercial. La región del Cerrado Mineiro es un polo reconocido internacionalmente por la excelencia en la producción de cafés especiales, lo que refuerza la importancia de investigaciones que evalúen los factores que contribuyen a su valorización en el mercado. Este estudio analizó la variación del color en granos de café Coffea arabica, variedad Bourbon, sometidos a diferentes métodos de procesamiento y tiempos de fermentación después de un año de almacenamiento. Se evaluaron muestras de Cereza Natural y Cereza Despulpada (CD), fermentadas de manera seca y sumergida, con recolecciones a las 24, 48, 72 y 96 horas, además de la muestra de control. El color se analizó mediante un colorímetro Delta Vista con el Software i7 de Delta Color, determinando los parámetros L* (luminosidad), a* (variación en el eje verde-rojo) y b* (variación en el eje amarillo-azul). A partir de estas mediciones, se calculó ΔE, que representa el cambio de color de los granos fermentados en relación con la muestra de control (sin fermentación inducida). Los datos se analizaron estadísticamente en el software Minitab18 mediante ANOVA de un factor y la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que la fermentación impactó significativamente la coloración de los granos, con diferencias estadísticas observadas en la Cereza Natural. En la fermentación seca, las 96 horas presentaron un cambio de color significativamente mayor que las 48 horas, lo que indica un aumento expresivo en la variación cromática en ese intervalo. En la fermentación sumergida, las 96 horas fueron estadísticamente diferentes a las 24 horas, lo que demuestra que la coloración de los granos se intensificó con el tiempo de inmersión. En cuanto a la Cereza Despulpada, la coloración de los granos no presentó diferencias estadísticamente significativas entre los tiempos, tanto en la fermentación seca como en la sumergida, ya que todas las muestras permanecieron dentro del mismo grupo en la prueba de Tukey. La Cereza Natural mostró mayor sensibilidad a los cambios cromáticos que la Cereza Despulpada, lo que sugiere que la cáscara y la mucilaginosa intensifican la variación cromática. Estos datos refuerzan que el método de fermentación influye en la apariencia de los granos, un factor decisivo en la aceptación del café fermentado especial en el mercado.