ANÁLISE COLORIMÉTRICA DE GRÃOS DE CAFÉ ARÁBICA BOURBON

A cor dos grãos de café é um fator determinante na qualidade do produto, influenciando sua aceitação no mercado. O café especial é caracterizado por uma tonalidade azul-esverdeada, enquanto o café fermentado pode apresentar uma coloração mais clara adquirida com o tempo de armazenamento, o que pode comprometer sua valorização comercial. A região do cerrado mineiro é um polo reconhecido internacionalmente pela excelência na produção de cafés especiais, reforçando a importância de pesquisas que avaliem fatores que contribuem para sua valorização no mercado. Este estudo analisou a variação da cor em grãos de café Coffea arabica, variedade Bourbon, submetidos a diferentes métodos de processamento e tempos de fermentação, após um ano de armazenamento. Foram avaliadas amostras de Cereja Natural e Cereja Descascado (CD), fermentados de forma seca e submersa, com coletas em 24, 48, 72 e 96 horas, além da amostra testemunha. A cor foi analisada por meio de um colorímetro Delta Vista, utilizando o Software i7 da Delta Color, determinando os parâmetros L* (luminosidade), a* (variação no eixo verde-vermelho) e b* (variação no eixo amarelo-azul). A partir dessas medidas, foi calculado ΔE, que representa a mudança de cor dos grãos fermentados em relação à testemunha (sem utilizar a fermentação induzida). Os dados foram analisados estatisticamente no software Minitab18 por meio da ANOVA de um fator e do teste de Tukey. Os resultados mostraram que a fermentação impactou significativamente a coloração dos grãos, com diferenças estatísticas observadas no Cereja Natural. Na fermentação seca, 96 horas apresentou mudança de cor significativamente maior que 48 horas, indicando um aumento expressivo na variação cromática nesse intervalo. Na fermentação submersa, 96 horas foi estatisticamente diferente de 24 horas, demonstrando que a coloração dos grãos se intensificou ao longo do tempo de imersão. Já no Cereja Descascado, a coloração dos grãos não apresentou diferenças estatisticamente significativas entre os tempos, tanto na fermentação seca quanto na submersa, visto que todas as amostras permaneceram dentro do mesmo agrupamento no teste de Tukey. O Cereja Natural demonstrou maior sensibilidade às mudanças cromáticas do que o Cereja Descascado, sugerindo que a casca e mucilagem intensificam a variação cromática. Estes dados reforçam que o método de fermentação influencia a aparência dos grãos, um fator decisivo na aceitação do café fermentado especial no mercado.