QUANTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA ÁGUA DE REMOLHO DE FEIJÕES (Phaseolus vulgaris L)

O Chile possui uma grande diversidade genética de feijões, alimento extremamente importante na nutrição humana devido ao seu aporte em proteínas, fibra alimentar, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O remolho do grão cru é uma etapa comumente utilizada para diminuir o tempo de cocção do mesmo. A água de remolho, comumente descartada, pode conter compostos fenólicos com propriedades antioxidantes. Objetivo: Quantificar os compostos fenólicos totais (método Folin Ciocalteu), caracterizar e quantificar os compostos fenólicos através de cromatografia liquida e determinar a atividade antioxidante (método Ferric Reducing Antioxidant Power, FRAP) da água de remolho obtida a partir de duas variedades locais de feijão de importância no Chile. O remolho (16 h, sob refrigeração) foi realizado na proporção de 3:1 (água destilada: alimento cru). As amostras foram submetidas à extração de diferentes frações de compostos fenólicos. Notou-se predomínio de compostos fenólicos na fração livre, quando comparados as frações esterificadas e eterificadas em ambas as variedades: 2527,8 mg/L equivalentes de ácido gálico (EAG); 686,0 mg EAG/L e 219,5 mg EAG/L em Magnum, respectivamente e na variedade Peumo: 850,6 mg EAG/L , 68,5 mg EAG/L e 30,1 mg EAG/L , respectivamente. A presença de 18 e 4 compostos foi identificada na fração livre das variedades Magnun e Peumo, respectivamente. Quercetina e seus derivados foram os compostos predominantes nas variedades Magnun (967,8 umol/L) e Peumo (664,56 umol/L). A água de remolho do feijão tipo Magnun, em sua fração livre, demonstrou maior poder antioxidante (5045,8 μM equivalentes de Trolox/L) do que a variedade Peumo (1796,6 μM equivalentes de Trolox/L). A água de remolho apresenta predomínio de quercetina e seus derivados, principalmente na forma livre, além de propriedades antioxidantes. Esta água poderia ter grande potencial na indústria de alimentos, entretanto métodos para eliminação de antinutrientes devem ser considerados.