PERFIL DE TEXTURA DE QUEIJO TIPO BOURSIN ADICIONADO DE TOMATE SECO

O queijo Boursin é um queijo triplo creme de sabor sutil, fresco (consumo imediato), cremoso e condimentado, sua massa é mole, com textura pastosa, saborosa, com um leve traço de acidez. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a textura de queijo tipo Boursin adicionado de tomate seco em conserva em três formulações: 10, 20 e 30 %. A textura das amostras de queijo tipo Boursin de tomate seco foi avaliada seguindo os parâmetros: firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade em texturômetro Brookfield (modelo CT3, Brookfield, USA). Os resultados de firmeza se mantiveram entre 1,30 e 4,74 para as amostras de tomate seco, enquanto para a amostra controle sem adição de tomate seco foi de 4,74 de firmeza, fato este que pode estar relacionado com a umidade do queijo uma vez que na amostra QB não foi adicionado nenhum tipo de condimento, permanecendo a sua cremosidade característica considera ao queijo tipo Boursin. Para mastigabilidade os valares encontrados foram entre 0,44 e 0,96, demonstrando os queijos serem um alimento de fácil ingestão. Queijos mais duros apresentaram maior mastigabilidade, enquanto os mais macios, como o queijo “Boursin”, exigem menor energia para desintegrá-los ao ponto da deglutição. Os valores de gomosidade obtidos variaram de 0,44 a 0, 96 para tomate seco, enfatizando que as amostras de tomate seco não diferiram entre si. No caso do atributo coesividade os valores encontrados estão entre 0,28 e 0,50. Pode-se concluir com esses resultados que o queijo elaborado está de acordo com o tipo de queijo analisado que por ser mole e de alta umidade é menos resistente a ruptura e tem, portanto, baixa coesividade e firmeza e menor mastigabilidade.