EFEITO DA REDUÇÃO DE NITRITO E DA TEMPERATURA DE COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE APRESUNTADO

O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de nitrito (50 e 150 mg/kg) e de regimes de cozimento (rápido, até temperatura interna de 75 °C em 80 min; e lento, até 72°C em 160 min) sob a cor, níveis de nitrito residual (NO2R) e índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) de apresuntados. Cinco bateladas de cada tratamento foram elaboradas e avaliadas (após 24 h a 4°C) quanto ao NO2R (Guimarães et al., 2021), TBARS (Andrade et al., 2023) e cor CIELCH (utilizando colorímetro portátil CM-700; Kônica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japão). Os dados foram dispostos em esquema fatorial 2x2 e avaliados pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, usando o software Statistica® 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK). Maiores teores de NO2R foram encontrados nas amostras cozimento rápido (8,75 ± 3,59 e 41,01 ± 7,31 mg/kg, com 50 e 150 mg/kg de entrada, respectivamente) em relação ao lento (0,69 ± 0,05 e 1,09 ± 0,38 mg/kg). Maiores valores de TBARS foram verificados no nível de adição de 50 mg/kg (0,91 ± 0,42 ug/g) em relação a 150 mg/kg (0,47 ± 0,22 ug/g), e no cozimento lento (0,89 ± 0,35 ug/g) em relação ao rápido (0,46 ± 0,32 ug/g). Não foram verificadas diferenças para os parâmetros de cor independente dos fatores avaliados. A proposta de redução de nitrito de entrada parece estar limitada à diferentes sistemas de cozimentos. Esses resultados sugerem que, possivelmente, haverá diferença de estabilidade durante o armazenamento entre os produtos avaliados, sendo esperado menor estabilidade no cozimento lento devido a maior extensão de oxidação lipídica e menor conteúdo de NO2R imediatamente após o cozimento.