Produtos de rápido e fácil preparo têm ganhado a preferência dos consumidores. Desse modo, os empanados são uma boa alternativa, por reunirem tais características. Além da praticidade, também tem sido constante a busca por produtos sem a presença de carne. Assim, o objetivo do trabalho foi elaborar um empanado vegetal e avaliar sua atividade de água, cor instrumental, qualidade de cozimento e rendimento de cobertura. O delineamento foi composto por quatro tratamentos, com cinco repetições por tratamento. Os empanados foram elaborados com proporções variáveis de lentilha e arroz integral, contendo um percentual fixo de linhaça (7,5%), de acordo com os seguintes tratamentos: T1 – 100% de lentilha, T2 – 75% de lentilha e 25% de arroz, T3 – 50% de lentilha e 50 % de arroz e T4 – 25% de lentilha e 75% de arroz. Após mistura, moldagem e aplicação das camadas de cobertura, os empanados foram pré-fritos e congelados. As amostras pré-fritas foram submetidas às análises de atividade de água e cor instrumental. Para a análise de qualidade de cozimento, as amostras foram submetidas à cocção completa, por imersão em óleo (170 °C) até a temperatura interna de 72 °C. Para o rendimento de cobertura (pick-up), as amostras foram pesadas antes e após receberem as camadas de empanamento. As variações nos percentuais de lentilha e arroz integral não afetaram os valores da atividade de água e os parâmetros de cor do produto. Porém, houve redução do rendimento da cocção e aumento das perdas com o maior percentual de arroz nos tratamentos. Apesar da redução observada, os valores de rendimentos dos empanados permaneceram acima de 80%. Maiores concentrações de arroz na formulação também favoreceram um maior rendimento de cobertura. Assim, foi possível obter características físico-químicas, qualidade de cozimento e rendimento de cobertura dos empanados de lentilha e arroz integral.