Estudos mostraram que a farinha obtida a partir do resíduo gerado durante a produção de sucos e fermentados de jabuticaba são fontes de compostos bioativos e ingrediente para enriquecer produtos extrusados. O objetivo deste trabalho foi caracterizar extrusados elaborados com diferentes concentrações (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) de farinha do resíduo de jabuticaba fermentada (JF) e não fermentada (JNF), analisar propriedades reológicas e avaliar o efeito da extrusão sobre a atividade antioxidante. Foram realizadas a composição proximal, digestibilidade in vitro, polifenóis totais, capacidade antioxidante, índice de expansão, densidade, viscosidade e textura. Os resultados analíticos mostraram que após a extrusão, o amido disponível suplementado com JF diminuiu, mas aumentou em JNF. A diminuição observada provavelmente está relacionada com a fácil degradação dos amidos dextrinizados presente no resíduo fermentado, durante o processo de extrusão. Este processo diminuiu também o conteúdo de polifenóis e antioxidantes nos extrusados suplementados com JF. Tal fato provavelmente está relacionado à lise das moléculas de polifenóis após a fermentação, tornando os polifenóis frágeis nas condições de extrusão e por esta razão a capacidade antioxidante foi afetada com a diminuição dos compostos fenólicos. Em relação às diferentes concentrações utilizadas, a concentração de 20% apresentou menor expansão que pode estar relacionado ao valor elevado em fibras que afetaram o processo. Observou-se que a densidade e a dureza apresentaram uma relação inversamente proporcional com o índice de expansão. A viscosidade também foi afetada pela presença de valores elevados em fibras, pois este diminuiu o conteúdo de amido gelatinizado e como efeito a sua retrogradação, com isso reduziu os valores de viscosidade, o conteúdo de polifenóis e a atividade antioxidante no produto extrudado. Entretanto podemos observar que com 20% da farinha do resíduo de jabuticaba não fermentada alcançou uma boa capacidade antioxidante em quase 50%, que permaneceu estável após a extrusão.