O mamão (Carica papaya) é cultivado por tanto por sua aceitação quanto pelas enzimas estocadas no látex, especialmente cisteína-endopeptidases, dentre as quais a papaína (E.C. 3.4.22.2) é a mais estudada. A aplicação comercial da papaína se dá pelo uso do látex desidratado. Esse preparado apresenta aplicação farmacológica com ação anti-helmíntica, anti-ulcerativa e anti-tumoral e larga aplicação na indústria de alimentos. O presente trabalho objetivou verificar as condições ótimas de pH e concentração molar de NaCl para extração aquosa de papaína da casca e da polpa de diferentes variedades de mamão. Para tanto foi utilizado um planejamento experimental rotacional, testando duas as variáveis. Os ensaios foram realizados de acordo com a planilha gerada pelo software STATISTICA (7.0), que também foi aplicado na avaliação dos resultados (ANOVA) e na geração das superfícies de resposta. Como variável dependente foi avaliada a atividade proteolítica. Posteriormente foi realizado um experimento univariável para otimização da concentração de NaCl da extração, que foi analisado pelo teste de Tukey utilizando o software GraphPad Prisma (5.0). Os resultados mostraram que o pH não foi significativo no aumento da extração de papaína dos diferentes tecidos do mamão e que a extração foi máxima quando 3,0M e 3,5M de NaCl foram aplicados na casca e na polpa, respectivamente. Esses resultados diferem significativamente das condições normalmente utilizadas para extração de proteases de diversos tecidos vegetais, inclusive de mamão, disponíveis na literatura.