ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE SOBREMESA LÁCTEA ACHOCOLATADA PROBIÓTICA SUBMETIDA AO AQUECIMENTO ÔHMICO

O efeito do tratamento térmico convencional (pasteurização) comparado ao efeito do aquecimento ôhmico (AO) submetidos a diferentes campos elétricos AO60 (12V/cm), AO80 (16V/cm), AO100 (20V/cm) e AO120 (24V/cm) foi investigado em sobremesas lácteas achocolatadas probióticas, não fermentadas. Dentro do estudo foram realizadas análises físico químicas (pH, sinérese, índice de estabilidade do creme, reologia e compostos bioativos – fenólicos totais e capacidade antioxidante), análise microbiológicas de segurança, contagem e viabilidade de da cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus LA-05) ao longo da estocagem (0,7, 14, 21 e 28 dias) e análise sensorial por metodologia descritiva e afetiva, sendo os testes realizados - comentário livre e teste de aceitação com um grupo de consumidores. Observou-se que as sobremesas lácteas achocolatadas probióticas tratadas com o aquecimento ôhmico em campos elétricos mais altos AO100 (20V/cm) e AO120 (24V/cm) obtiveram resultados similares em parâmetros como pH (6,45 – 6,04, p < 0,05), sinérese, índice de estabilidade do creme, compostos fenólicos totais (18,44%; p < 0,05) e capacidade antioxidante, com diferenças não significativas ou até positivamente superiores quando comparadas com a amostra controle. Em relação às análises microbiológicas, os resultados demonstraram que possivelmente por não haver o processo de fermentação a quantidade de cultura de Lactobacillus acidophilus inserida na formulação da sobremesa láctea deve ser superior ao recomendado e/ou previamente utilizado em estudos anteriores nesta matriz alimentar (variação entre 4,83 e 2,44 log UFC/mL, 0 e 28 dias, p<0,05). No geral, o estudo demonstrou que o aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente promissora para ser utilizada no processamento de sobremesas lácteas achocolatadas probióticas, assemelhando-se à tecnologia convencional. Adicionalmente, espera-se que as informações obtidas auxiliem o setor laticinista no tocante as particularidades do produto e processo, mas também proporcionem visibilidade à tecnologia empregada oportunizando seu emprego rotineiro na produção de sobremesas lácteas funcionais, mas ainda outros derivados lácteos.