IMPRESIÓN 3D DE ALIMENTOS COMO HERRAMIENTA PARA AGREGAR VALOR A LAS ÑAMES BLANCO Y MORADO

La impresora 3D puede ser una aliada en la producción de alimentos para dietas especiales, como aquellas con restricciones nutricionales y disfagia. El uso de harinas de ñame blanco y morado (IFAM-Manaus-AM, Brasil) como ingrediente para la impresión 3D de alimentos puede agregar valor a estas materias primas, haciendo atractivo su cultivo y comercialización. El uso de ñame morado puede aportar diversos beneficios a la composición de un producto alimenticio debido a la presencia de antocianinas, responsables de su potencial antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el diámetro de la flor impresa y la similitud con el respecto al diámetro proyetado de galletas formuladas con harinas de ñame blanco y morado. Los experimentos se realizaron en Perú utilizando una impresora 3D Foodini (Natural Machines, Barcelona, ​​España) equipada con una jeringa de 100 ml y una boquilla de 1,5 mm de diámetro. Las pastas se prepararon con harina de ñame (50 g), azúcar glas (15 g), aceite de soja (10 g), agua caliente (100 °C, 75 g) y goma xantana (1,2 g), homogeneizadas manualmente hasta obtener una masa homogénea (aproximadamente 1 min). Se seleccionó para la impresión la forma de flor de ocho pétalos (diámetro de 45 mm), disponible en el software Foodini Creator (versión 4.0.3), con tres capas de altura, velocidad de flujo de ingredientes de 1,7, factor de relleno de 1 y grosor de línea de 1,4 mm. Las imágenes de las flores impresas se analizaron cuanto al diámetro de la flor (extremos entre pétalos opuestos) con el software ImageJ y, a continación, se calculó la similitud mediante la relación entre el diámetro flor proyectado para la impresión (D_proj) y el diámetro impreso (D_imp). El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas entre los diámetros medios de las flores impresas con las dos harinas (ñame blanco: 50,28 ± 1,79 mm; ñame morado: 49,98 ± 0,99 mm), lo que indica que ambas permiten una reproducción dimensional adecuada del molde. Se observaron resultados similares en la similitud porcentual (ñame blanco: 89,61 ± 3,23%; yamñame morado: 90,06 ± 1,79%); sin embargo, por los valores de desviación estándar se observa que la harina de ñame morado puede proporcionar una mayor precisión en la impresión, con una menor variación en relación con el diámetro proyectado. Estos resultados indicaron que ambas harinas son viables para la impresión 3D de galletas, presentando fidelidad dimensional, lo que indica que las materias primas de nuestra cultura pueden utilizarse para el desarrollo de productos con tecnologías 3D, posibilitando el desarrollo de alimentos para dietas especiales.