ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO ELABORADO CON ALMIDÓN DE ARRURRUZ "MARANTA ARUNDINACEA L."

Los postres lácteos listos para comer han ganado protagonismo debido a su practicidad y atractivos aspectos sensoriales. La incorporación de almidones alternativos, como el arrurruz, una planta considerada PANC (Planta Alimentaria No Convencional) y rica en almidón sin gluten, representa una innovación tecnológica, además de agregar valor nutricional y funcional al producto. El almidón de arrurruz destaca por su buena estabilidad térmica, demostrando un gran potencial de aplicación en la industria láctea. Así, el objetivo de este estudio fue desarrollar un postre lácteo sabor chocolate, con almidón de arraire (FA), evaluar los parámetros de calidad y comparar los resultados con una formulación que contuviera almidón de maíz (MA). Los rizomas de arrurruz fueron recolectados y procesados en el campus de la UFSJ en Sete Lagoas, Minas Gerais, para la extracción de almidón y almacenados en refrigeración. Los postres lácteos fueron formulados según Fernandes (2021) y preparados con ingredientes de origen local. Después de la preparación, las muestras se refrigeraron durante 24 horas hasta que se realizaron los análisis. Se realizaron análisis de proteínas, lípidos, pH, acidez, brix, humedad total/sólidos y cenizas. Las formulaciones con almidón de arrurruz y almidón de maíz no mostraron diferencias significativas (p < 0.05) en los parámetros analizados, y mostraron los siguientes valores medios de humedad (79.37% y 79.83%), pH (6.98 y 6.94) y ceniza (1.00% y 1.03%), respectivamente, lo que indica que ambos se encuentran dentro del rango esperado para postres lácteos. Los niveles medios de lípidos fueron (AM 3,98% y FA 4,03%), cercanos a los valores encontrados por Nikaedo et al. (2004) de 1,40 a 3,27%