ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DE SOBREMESA LÁCTEA ELABORADA COM FÉCULA DE ARARUTA “MARANTA ARUNDINACEA L.”

As sobremesas lácteas prontas para o consumo têm ganhado destaque devido à sua praticidade e aos aspectos sensoriais atrativos. A incorporação de amidos alternativos, como a araruta, uma planta considerada uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional) e rica em amido isento de glúten, representa uma inovação tecnológica, além de agregar valor nutricional e funcional ao produto. A fécula de araruta se destaca por sua boa estabilidade térmica, demonstrando grande potencial para aplicação na indústria de laticínios. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma sobremesa láctea sabor chocolate, adicionada de fécula de araruta (FA), avaliar os parâmetros de qualidade e comparar os resultados com uma formulação contendo amido de milho (AM). Os rizomas de araruta foram colhidos e processados no campus da UFSJ em Sete Lagoas -MG para extração da fécula e armazenada sob refrigeração. As sobremesas lácteas foram formuladas de acordo com Fernandes (2021) e preparadas com ingredientes adquiridos localmente. Após a elaboração, as amostras foram refrigeradas por 24 horas até a realização das análises. Foram realizadas análises de proteínas, lipídios, pH, acidez, brix, umidade/sólidos totais e cinzas. As formulações com fécula de araruta e amido de milho não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) nos parâmetros analisados, e demonstraram os seguintes valores médios de umidade (79,37% e 79,83%), pH (6,98 e 6,94) e cinzas (1,00% e 1,03%), respectivamente, indicando que ambas estão dentro do esperado para sobremesas lácteas. Os teores médios de lipídeos foram (AM 3,98% e FA 4,03%), próximo dos valores encontrados por Nikaedo et al. (2004) de 1,40 a 3,27%. Para acidez (g/100g de ácido lático) foram encontrados os valores médios de (AM 0,32 e FA 0,33), demonstrando que a fécula de araruta se mostrou similar ao tradicional e o regulador de acidez foi eficaz em neutralizar a maior parte do ácido lático presente na composição da sobremesa. A análise de sólidos solúveis (°Brix) apresentou valores elevados para amostras (FA 36,03 e AM 37,53), sugerindo alta contribuição para a doçura e textura do produto final. Os valores médios obtidos para proteínas (FA 3,60% e AM 3,56%) e sólidos totais (FA 20,60% e AM 20,17%) encontram-se acima do mínimo aceitável pela legislação brasileira. Portanto, a utilização da fécula de araruta em substituição ao amido de milho no desenvolvimento de sobremesas lácteas representa uma alternativa viável e funcional, tendo em vista seus benefícios e potencial de aplicação industrial e ainda contribui para a valorização e conhecimento das PANC’s.