CARACTERIZACIÓN DE DIFERENTES ESPECIES DE HONGOS

Recientemente, el consumo de hongos ha ido creciendo, debido a su alto valor nutricional y la presencia de compuestos bioactivos y nutracéuticos, que promueven beneficios para la salud. Así, el objetivo de este estudio fue analizar diferentes especies de hongos. Se recolectaron diferentes especies de hongos: Shiitake (Lentinula edodes), Champignon, Portobello (Agaricus bisporus) y shimeji (Pleurotus ostreatus). Los hongos fueron adquiridos por la empresa Farma Box, ubicada en la ciudad de Jundiaí-SP. Los hongos se limpiaron, cortaron y separaron, las tapas de los hongos pasaron por el proceso de escaldado en agua caliente a 92 ºC durante 1,5 minutos, se enfriaron en agua helada y luego se agregaron al procesador doméstico (Oster, 220 V) durante 50 segundos para su análisis futuro. Se realizaron análisis fisicoquímicos, color utilizando un colorímetro de sobremesa (L*, b*, a* ) y pH, a través del medidor digital de pH de sobremesa y la Composición Centesimal siguiendo la metodología OAC 2005. Los valores de L* mostraron una diferencia significativa (p<0.05), los hongos después de la cosecha pasan por el proceso de pardeamiento, que es un proceso bioquímico y fisiológico donde las sustancias fenólicas son oxidadas por la polifenol oxidasa, formando quinonas y en consecuencia la formación de sustancias oscuras. Podemos ver que las setas Portobello y Champignon fueron las que más se oscurecieron, ambas son de la especie Agaricus bisporus. El hongo shimeji mostró una mayor reducción de a* en comparación con las otras especies estudiadas, esto se relaciona con su coloración original, esta misma especie presentó la mayor luminosidad