CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES ESPÉCIES DE COGUMELOS BRANQUEADOS

Recentemente, o consumo de cogumelo vem crescendo, isto em virtude do seu elevado valor nutricional e à presença de compostos bioativos e nutracêuticos, que promovem benefícios à saúde. Dessa forma, objetivou-se analisar diferentes espécies de cogumelos. Foram coletadas diferentes espécies de cogumelos: Shiitake (Lentinula edodes), Champignon, Portobello (Agaricus bisporus) e o shimeji (Pleurotus ostreatus). Os cogumelos foram adquiridos pela empresa Farma Box, situada na cidade de Jundiaí–SP. Os cogumelos foram limpos e branqueados em água a 92 graus por 1,5 minutos, resfriados, em seguida foram adicionados ao processador doméstico para análises futuras. Foram realizadas as análises físico-químicas, cor utilizando um colorímetro de bancada (L*, b*, a*) e pH, através do pHmetro digital, atividade de água em Aqualab, Composição Centesimal seguindo a metodologia da AOAC 2005. Os valores de L* apresentaram diferença significativa (P<0,05), os cogumelos após a colheita passam pelo processo de escurecimento, o qual é um processo bioquímico e fisiológico onde as substâncias fenólicas são oxidadas pela polifenol oxidase, havendo a formação de substâncias escuras. Podemos observar que os cogumelos Portobello e Champignon foram os que mais escureceram, ambos são das espécies Agaricus bisporus. O cogumelo shimeji apresentou maior redução dê a* quando comparados às demais espécies estudadas, isto está relacionado à sua coloração original, essa mesma espécie apresentou a maior luminosidade. Já em relação ao parâmetro b*, o cogumelo Shitake apresentou maiores valores, quando comparados aos demais. O pH apresentou diferença significativa (P<0,05), o cogumelo champignon apresentou maiores valores, quando comparados aos demais. Em relação à atividade de água (aw), todos os cogumelos apresentaram teores altos entre (0,992-0,987). A água é o maior constituinte presente nos cogumelos. Em relação à composição centesimal, a umidade apresentou diferença significativa (P<0,05) dentre as espécies avaliadas. O cogumelo shitake apresentou maior teor de umidade. Os cogumelos apresentam altos teores de umidade, cerca de 90%, em virtude da alta quantidade de água livre em sua estrutura. Os teores de proteína variou entre as espécies analisadas (3,33-4,24 em base úmida). A concentração de proteína em cogumelos pode ser influenciada pela disponibilidade de nitrogênio, estágio de maturação, qualidade do solo e espécies cultivadas. Os cogumelos comestíveis apresentaram baixo teor de gordura e cinzas independentes na espécie avaliada. Em relação ao teor de carboidratos, os valores variam entre (4,95-6,61), sendo o cogumelo shimeji com a maior concentração entre eles. Os cogumelos analisados constituem-se em promissoras fontes de proteínas alternativas para serem adicionadas em novos produtos.