INFLUÊNCIA DE DIFERENTES TIPOS DE MADEIRAS NO PERFIL VOLÁTIL DE CACHAÇA

A maturação de cachaça em barris de madeira agrega substâncias aromáticas, alterando o perfil sensorial e melhorando a qualidade do destilado. A formação dos compostos voláteis presentes é alterada de acordo com a espécie de madeira utilizada, implicando variabilidade sensorial e comercial de produtos. Esses constituintes são responsáveis pelo aroma e sabor da bebida, sendo de fundamental importância sua identificação. Objetivou-se no estudo a determinação do perfil volátil de cinco cachaças comerciais, armazenadas durante um ano em barris de diferentes madeiras (Freijó, Umburana, Carvalho, Bálsamo e Jequitibá). Os compostos voláteis foram extraídos através HS-SPME e analisados em GC-MS. A extração foi realizada utilizando fibra PDMS/CAR/DVB à 45°C exposta durante 50 minutos de equilíbrio e 5 minutos de extração. Os compostos foram identificados e quantificados com padrão interno, com análise dos dados por mapa de calor. O Freijó apresentou-se neutro com voláteis expressivos formados na fermentação (ésteres). No Carvalho verificou-se ésteres (Acetato de 2-metilbutila; Benzoato de etila; octanoato de etila, Decanoato de metilbutila; Tetradecanoato de etila; Linoleato de etila) e terpenos (δ-Cadinene; 2,3-Dihydrofarnesol; Carvomenthone) de impacto volátil, associados aos descritores amadeirado seco, floral e herbal. A Umburana assemelhou-se ao Carvalho para os aldeídos e cetonas, com diferentes ésteres e apresentando o β-Guaiene como terpeno mais expressivo, agregando características de aroma doce, amadeirado seco e terroso junto ao α-Corocalene e Formato-de-farnesol. O bálsamo foi a madeira com maior quantidade de terpenos impactantes (Trans-Farnesol; α-Bisabolol; Gleenol; γ-Muurolene; β-Longipinene; Cedr-8-ene; Carvomenthone; L-Menthol; Menthol; p-Cymenene), relacionando aromas medicinais, picantes, herbais, amadeirados e resinosos. O Jequitibá, moderadamente neutro, mostrou maior variedade de álcoois, aldeídos e cetonas expressivos, mas com ésteres e terpenos (α-Bergamotene; Cadalene; α-Cadinene; Trans-Nerolidol) que conferem buquê aromático suave, floral, frutado e levemente amadeirado. A complexidade aromática varia devido à extração e migração de compostos das estruturas da madeira, diferenciando os produtos formados.