EFEITO DE DIFERENTES PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO NA ACEITABILIDADE DE GELEIAS DIET DE JABUTICABA (Plinia trunciflora) ADICIONADAS DE GALACTOOLIGOSSACARIDEOS

O Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo, destacando-se na produção de frutas tropicais, como a jabuticaba (Plinia trunciflora), que é encontrada principalmente na região sudeste. Apesar da sua popularidade, a jabuticaba possui produção comercial limitada devido a sua natureza sazonal, viabilizando seu beneficiamento na forma de produtos como doces, compotas e geleias. A demanda crescente por alimentos naturais, de baixo teor de açúcar e sem adição de conservantes impulsiona pesquisas por diferentes métodos de conservação, como a irradiação gama, que atua minimizando a carga microbiana e atividade metabólica dos alimentos. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito de diferentes processos de conservação sobre a aceitabilidade de geleias diet de jabuticaba adicionadas de galactooligossacarideos (GOS). Para isso, foram elaboradas três formulações de geleia diet, onde a fonte de variação foi o método de conservação (irradiação gama, sorbato de potássio e a formulação controle). A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação onde foram avaliados os atributos aparência, aroma, sabor e textura por 102 provadores não treinados. Os resultados foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Teste Tukey (p ≤ 0,05), onde foi possível observar que não houve diferenças estatísticas em relação as características de aparência, aroma e textura. Já em relação ao atributo sabor, a amostra submetida a 2 kGy de irradiação gama apresentou diferenças significativas quando comparada com a amostra contendo sorbato de potássio, apresentando menor aceitação. Alterações estruturais e químicas provocadas pela radiólise proveniente da água livre presente na geleia podem alterar significativamente parâmetros sensoriais contribuindo para o surgimento de sabores indesejáveis, tais como queimado e rancidez. Diante disso é possível concluir que mesmo com um menor índice de aceitação a geleia submetida a irradiação gama obteve resultados promissores, nos quesitos aparência, aroma e textura.