ASPECTOS FÍSICO–QUÍMICOS, COLORIMÉTRICOS E RENDIMENTO DE AMIDO EXTRAÍDO A PARTIR DE INHAME (DIOSCOREA ALATA)

O inhame (Dioscorea alata) tem amplo consumo na região Nordeste devido ao seu baixo custo e propriedades energéticas. O tubérculo é considerado uma fonte não convencional de amido, o que o torna atrativo à indústria de alimentos, tendo em vista seu interesse em novas fontes de amido para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo caracterizar amido de inhame (AI) quanto à composição físico-química e análise colorimétrica. As amostras foram analisadas quanto ao rendimento, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos, e parâmetros de colorimetria. O inhame foi sanitizado, descascado e submetido a imersão por 24h em metabissulfito de sódio (0,2%). O amido foi extraído por trituração em liquidificador, filtrado e foi realizada a decantação (sob refrigeração). Após 24h o sobrenadante foi descartado e o material foi seco em estufa a 60 0C por 24h, peneirado e embalado a vácuo. O rendimento de AI foi de aproximadamente 6,6%, é importante salientar que esse valor pode variar de acordo com a época de colheita e ciclo de cultura do inhame. O teor de umidade presente na amostra (10,3%) estava de acordo com a legislação vigente, o mesmo apresentou baixo teor de cinzas (0,9%), lipídeos (0,8%) e proteínas (0,5%), seguidos de um alto teor de carboidratos (87,5%) em 100g do produto, o que demonstra um alto valor energético oriundo de carboidratos complexos. O AI apresentou alta luminosidade (L*= 68.07), indicando amostra de cor clara. O valor para cromaticidade a* ( -0.25) foi considerado neutro, nem verde nem vermelho e a cromaticidade b* (1.89) também apresentou valor próximo à neutralidade, sendo assim, nem azul nem amarelo. Conclui-se que o amido de inhame extraído nesta pesquisa se mostra relativamente puro e pode agregar valor nutricional à elaboração de produtos alimentares.