Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Leguminosas são ricas em proteínas. Para além das funções nutricionais básicas,
peptídeos têm sido estudados por exercerem funções promotoras da saúde através de bioatividades como a atividade antioxidante. A liberação desses bioativos pode se dar pela aplicação de diferentes proteases, levando à liberação de peptídeos diferenciados. Os feijões (Phaseolus vulgaris) são presentes na alimentação brasileira, e, conhecer mais profundamente seus potenciais de impacto na saúde humana colabora para a promoção da alimentação saudável.
Foram estudadas duas variedades cultivadas por pequeno produtor do Município de Alfenas-MG conhecidas como “feijão rosinha” e “feijão cara-suja”. Sendo globulinas suas proteínas majoritárias, após isolamento por solubilidade diferencial, foram hidrolisadas com papaína (enzima:substrato 1:100 m/m a 55°C) em intervalo de 0 a 120 min, e tiveram determinadas: suas atividades antioxidantes por uso de reagente 3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico (ABTS+), liberação
de alfa-amino grupos, concentração de proteína solúvel total e perfil eletroforético. Observou-se comportamentos de hidrólise muito semelhantes para as duas amostras, com aumento gradual das atividades antioxidantes até os 10 minutos de reação, quando esta atividade se mostrou estabilizar, embora as curvas de liberação de alfa-amino grupos indicassem aumento até os 120 minutos de reação. Ao se expressar os dados de atividade antioxidante por “fragmentos” proteicos em solução observou-se maior bioatividade potencial aos 5 min de hidrólise (128,36 e
129,05 nmol de equivalentes de Trolox/µmol alfa-amino grupos, respectivamente, para globulinas de feijão rosinha e de cara-suja) mas com queda deste potencial (queda de cerca de 66 % e 77%, respectivamente) quando o grau de hidrólise foi máximo, aos 120 min. Os resultados indicaram que os primeiros peptídeos liberados, e com alta atividade, foram posteriormente hidrolisados gerando fragmentos menores e com menos potencial. Peptídeos de maior peso molecular
exerceram maior atividade para ambas as amostras, que se mostraram fortemente semelhantes, embora as aparências de suas sementes sejam distintas