Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

Os alimentos com alegações de propriedade funcional estão conquistando cada vez mais o mercado. A indústria de laticínios possui destaque neste aspecto, através da adição de probióticos em alimentos como o iogurte e os leites fermentados. A literatura estabelece que a quantidade mínima viável para os produtos probióticos deve apresentar população na faixa de 107 UFC /mL. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de células probióticas em três diferentes marcas de leites fermentados comercializados em Salvador- BA e confrontar os resultados das análises com a literatura bem como as informações fornecidas no rótulo de cada produto. Foram adquiridos no comércio local de Salvador- BA três leites fermentados (A, B, C) com alegação probiótica, que possuíam em sua fórmula Lactobacillus sp., as amostras foram submetidas a contagem total de células viáveis no período final da vida de prateleira. Para a contagem de viabilidade as amostras foram submetidas às diluições de 10-5 até 10-7 e inoculadas por técnica spread plate em cultura seletiva MRSA (Agar Man Rogosa & Sharpe) por 48horas a 37°C. A amostra (A) apresentou valores médios de 2,19 x 108UFC/mL. Entretanto, as amostras (B e C) não conseguiram apresentar sobrevivência das bactérias probióticas acima de 107 UFC/mL. As amostras apresentaram valores de 2,9x10-6 UFC/mL e 2,2x10-6 UFC/mL, respectivamente. A viabilidade dos probióticos vai depender da composição da matriz alimentícia, como também da conservação do produto na cadeia de produção até chegada à mesa do consumidor, a viabilidade da cepa probiótica é um fator de grande relevância na produção destes produtos, pois é necessário alcançar populações suficientemente elevadas para ser de importância fisiológica e trazer benefícios à saúde. Conclui-se que apenas um produto apresentou quantidade de bactérias viáveis dentro do recomendado pela literatura.