CONTAGEM DE MICRORGANISMOS PROBIOTICOS EM QUEIJO FRESCAL

Os probióticos fazem parte do grupo de alimentos funcionais influenciando beneficamente as funções relevantes do organismo. Estudos mostram que queijos frescais apresentam potencial probiótico e nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi estabelecer a contagem de microrganismos probióticos em queijo frescal durante 30 dias de armazenamento. Para obtenção dos queijos, foi adicionado ao leite pasteurizado, 40 mL 100 L-1 de CaCl2 a 50%, 30 mL 100 L-1 de coagulante e cultura probiótica contendo Lactobacillus helveticus. Após a coagulação, fez-se o corte da massa, mexedura e repouso para promover a dessoragem, com posterior salga da massa, embalagem e conservação a 4 ºC. As contagens dos L. helveticus foram realizadas em duplicata, nos dias 1, 6, 12, 18, 24 e 30 de armazenamento, para verificar a viabilidade das culturas no produto durante o período de estocagem. Os dados foram submetidos à análise de variância e regressão a 5%. Não foi possível atender ao tempo de prateleira de 30 dias proposto, devido a contaminação dos queijos por microrganismos deterioradores. Pode-se observar diferença significativa (p ≤ 0,05), nos fatores isolados períodos de avaliação e presença e ausência de sal. No fator isolado períodos de avaliação, verificou-se que as contagens de microrganismos probióticos nos queijos frescais até o dia 18 de avaliação atenderam a legislação. No fator isolado presença e ausência de sal, o queijo salgado apresentou maiores contagens de L. helveticus (8,77 UFC log-1) que os produtos sem sal (8,64 UFC log-1). Pode-se concluir que o uso de microrganismos probióticos em queijos frescais é viável, porém com prazo de validade curto. Todas as contagens atenderam o previsto na legislação brasileira que o número mínimo viável de cultura probiótica deve ser entre 108 e 109 UFC por porção diária, sendo o produto proposto neste trabalho considerado probiótico durante os 18 dias de estocagem refrigerada.