A hidrólise de proteínas pode ser realizada com vários objetivos, entre eles alterar as propriedades funcionais ou produzir pequenos peptídeos e aminoácidos para serem utilizados em alimentos diferenciados, como por exemplo, em dietas enterais, ou em alimentos dietéticos ou ainda, como agentes flavorizantes. O objetivo deste trabalho foi verificar a influencia das diferentes enzimas proteolíticas nas propriedades funcionais dos hidrolisados proteicos obtidos da carne mecanicamente separada (CMS) de frango. A matéria-prima utilizada foi adquirida de um abatedouro da região e descongelada sob-refrigeração, a CMS foi homogeneizada em processador antes de sua submissão a hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais Papaína®, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal dos hidrolisados liofilizados e grau de hidrólise. As propriedades funcionais como solubilidade proteica, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, capacidade de emulsificação e estabilidade emulsificante dos hidrolisados proteicos foram analisadas. As propriedades funcionais dos hidrolisados obtidos da CMS mostraram-se diferenciadas para cada enzima e foram afetadas principalmente pelo grau de hidrólise individualizado apresentado pelas diferentes enzimas. A solubilidade proteica aumentou com o aumento do grau de hidrolise e o hidrolisado que apresentou maior solubilidade foi obtido com a papaína como enzima proteolítica. A maior capacidade de retenção de água foi apresentada pelo hidrolisado obtido com a enzima Flavourzyme e esta propriedade é inversamente proporcional ao grau de hidrólise, igualmente a capacidade de retenção de óleo e a capacidade emulsificante, que foi maior para a Flavourzyme. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos com as diferentes enzimas possuem propriedades funcionais diferenciadas e determinantes na escolha da sua utilização como ingrediente na indústria alimentícia.