O processamento industrial da uva gera o bagaço. As cascas retêm grandes
concentrações de compostos bioativos (compostos fenólicos). Estes são
sensíveis a variações ambientais como luz, pH, O2 e temperatura. A
encapsulação por spray-drying reveste substâncias com um agente
encapsulante, gerando partículas microscópicas, protegendo o conteúdo. O
objetivo deste trabalho foi encapsular compostos bioativos extraídos de
cascas de uva derivadas de resíduo industrial misto com proteína solúvel do
leite e verificar a influência das variáveis (fluxo de ar e temperatura de
entrada de ar) através de um experimento de planejamento central composto
rotacional. Foram avaliados a concentração dos compostos bioativos. A
análise de significância dos efeitos das variáveis independentes e o teste
F foram critério de validação da significância estatística dos modelos
obtidos com o nível de confiança de 95% através do Statistica®. Os testes H
e B tiveram as melhores condições de processo, com parâmetros de secagem:
fluxo de ar quente (3,75L*min-1) e (3,25L*min-1) e temperatura de entrada
de ar (140°C) e (130°C), respectivamente. Os testes H e B também
apresentaram as melhores concentrações para fenólicos totais (55,03mg/EAG/g
e 41,40 mg/EAG/g), respectivamente. Indicando, conforme literatura, que
maiores temperaturas e fluxos de ar são adequados para conservação de
bioativos. Os dados encontrados levam a concluir que não apenas fluxo de ar,
mas também temperatura de entrada de ar tem influência preservação dos
compostos bioativos em cápsulas de proteína do soro do leite.