A proposta de produtos de panificação sem glúten e sem lactose, é uma ótima opção para atender as necessidades de um mercado específico, como também para pessoas que buscam uma alimentação diferenciada. Dessa maneira o presente trabalho objetivou a elaboração de bolo de maçã e canela sem glúten e sem lactose. Duas formulações foram desenvolvidas: F1 – bolo de maçã e canela sem lactose controle (100% de farinha de trigo e óleo vegetal) e F2 – bolo de maçã e canela sem glúten e sem lactose (100% de farinha de arroz e óleo vegetal). As formulações foram submetidas à análise sensorial com 60 provadores não treinados, na faixa etária de 18 a 50 anos, de ambos os sexos. Foi aplicado a escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos de aparência, sabor, textura e impressão global, e ainda a escala de intenção de compra de cinco pontos. Os resultados obtidos demonstraram que a utilização de farinha de arroz (amostra F2) resultou em notas na faixa de aceitação para a aparência (70%), sabor (90%) e aceitação global (86%). Com relação ao atributo textura houve diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras F1 e F2, onde a amostra F2 apresentou valores abaixo da faixa de aceitação. Na análise de intenção de compra 85% dos provadores relataram que “certamente comprariam” a amostra F2. Concluiu-se que o perfil sensorial dos bolos foi influenciado pela substituição da farinha de trigo por farinha de arroz com alto índice de aceitabilidade, portanto o produto é uma alternativa viável para pessoas portadoras da doença celíacas ou adeptos de uma dieta isenta de glúten e lactose.