É importante investir na melhoria da composição nutricional, das propriedades tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten (PSG). A avaliação das propriedades de pasta pode contribuir com a escolha das matérias-primas a serem utilizadas e também para a compreensão de seus efeitos nas características do produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar a relação entre as propriedades de pasta de mesclas de farinha de grão-de-bico (FGB) e diferentes fontes de amido com as propriedades físicas dos PSG. Foram investigadas a FGB, farinha de arroz (FA), amido de milho (AM), féculas de batata (FB) e de mandioca (FM), bem como mesclas de 75% FGB com 25% de cada uma dessas matérias-primas, e comparadas às amostras controle, com glúten (100% farinha de trigo, FT) e sem glúten (mescla de 50% FA e 50% FB). As análises foram realizadas no Mixolab e no analisador rápido de viscosidade (RVA). Os resultados obtidos mostraram que FGB apresenta menores valores de viscosidade durante o ciclo de aquecimento e resfriamento, provavelmente devido à menor quantidade de amido nesta amostra que contém maiores teores de proteínas, lipídeos e fibras alimentares. Em ambas as análises, a viscosidade máxima de FB e FM ocorreram em menor tempo que as demais amostras, já a FB, FM e AM apresentaram maior valor de viscosidade máxima. As mesclas elaboradas com 75% FGB apresentaram viscosidade inferior à da amostra sem glúten controle. No RVA, a FGB apresentou menor tendência à retrogradação que as demais amostras, incluindo a FT. No geral, os resultados referentes às propriedades de pasta obtidos no Mixolab são coerentes com os obtidos no RVA e explicam a influência da FGB no aumento do volume e firmeza dos PSG frescos e na redução da taxa de endurecimento do miolo durante o armazenamento quando comparado às amostras controles, descrito em estudo prévio.