A elaboração de conservas vegetais consiste numa alternativa viável para redução de perdas pós-colheita, agregação de valor, praticidade e diversificação de produtos hortícolas. Neste sentido, o presente trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade de diferentes conservas vegetais produzidas por uma Agroindústria de Venda Nova do Imigrante-ES. Foram avaliados doze tipos de conservas, contendo sabor salgado ou agridoce, dos seguintes vegetais: beterraba, brócolis, inhame, pimentão, rabanete, pepino, batata, cebola, baroa, cenoura, couve flor e vagem. A avaliação sensorial foi realizada por 30 julgadores não treinados, com idade entre 17 e 40 anos. O estudo foi realizado em duas etapas: inicialmente os provadores receberam os produtos (embalagem comercializadas) para avaliarem o atributo aparência, utilizando-se uma escala de cinco pontos (5-gostei extremamente a 1-desgostei extremamente) e a intenção de compra baseada na aparência também por uma escala de cinco pontos (5-certamente compraria a 1-certamente não compraria). Posteriormente, os provadores receberam os vegetais para a avaliação do atributo sabor. Foram avaliadas quatro amostras por vez, por meio de uma escala hedônica de nove pontos (9-gostei extremamente a 1-desgostei extremamente). Quanto à aparência, destacaram-se as conservas de beterraba agridoce e salgada; pimentão com médias 4,07; 4,23 e 4,10, respectivamente, variando entre gostei moderadamente e extremamente. Em relação à intenção de compra das conservas, a beterraba salgada apresentou 60% de aceitabilidade, sendo a maior porcentagem comparadas com as conservas de batata agridoce, brócolis agridoce, brócolis cenoura e baroa apresentando-se 57% de aceitabilidade. Em relação à média do sabor, destacaram-se as conservas de beterraba salgada e agridoce 7,00 e 6,90 respectivamente; batata salgada e agridoce 7,00 e 6,57 respectivamente; pimentão agridoce 6,20; cebola salgada e agridoce 6,60 e 6,13 respectivamente; brócolis salgado e agridoce 6,50 e 6,37 respectivamente; e pepino salgado e agridoce 6,33 e 6,03 respectivamente. Grande parte dos clientes potenciais apresentam abertos as novas conservas vegetais.