A secagem em leito de espuma consiste na adição de agentes espumantes a um líquido e este é batido até a formação de uma espuma. No entanto, os agentes utilizados neste método podem modificar as características dos alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência de diferentes teores de maltodextrina e de proteínas do soro de leite nos valores de pH e acidez de cafés desidratados. Para a obtenção do extrato de café foi realizado o processo de lixiviação do café que ocorreu em 3 estágios em contracorrente até uma concentração de 10°Brix. Para a produção das espumas foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional, com as concentrações dos dois agentes variando de 0 a 6%. As secagens das espumas foram realizadas em secador convectivo na temperatura de 60 ºC. As variáveis resposta estudadas foram: pH e acidez titulável. O experimento foi realizado em 3 repetições. Os resultados obtidos foram analisados pela Análise de Variância da regressão e da falta de ajuste e foram apresentados gráficos de superfície de resposta. Os modelos propostos de ambas variáveis ajustaram-se bem aos dados, com coeficientes de determinação (R2) de 0,9668 e 0,9791 para pH e acidez, respectivamente. Para a acidez, maiores valores foram encontrados nos tratamentos que possuíam menores concentrações de ambos agentes, variando de 39,39 a 58,76 mL de NaOH/100g. Menores valores de pH foram encontrados quando utilizadas menores concentrações de proteínas do soro, porém as concentrações de maltodextrina pouco influenciaram nessa variável. Esses resultados indicaram que os agentes contribuíram para aumentar o pH dos pós, o qual variou de 5,17 a 5,50, sendo que estes valores estão dentro do limite determinado pela Legislação Brasileira (5,0 ± 0,5). Conclui-se que a utilização de agentes acarretaram no aumento do pH e diminuição da acidez de cafés desidratados.