Se tem um interesse em relação aos ingredientes utilizados em alguns produtos sobre a capacidade destes em ligar-se com a água, e assim, ocorrendo uma diminuição da atividade de água, estendendo a vida de prateleira de muitos produtos. Este estudo teve como objetivo determinar a atividade de água de diferentes concentrações de carboidratos. Foram preparadas soluções com concentrações 0,5, 1 e 2% de maltodextrina e 2,5 e 5% para o amido de milho e a fécula de mandioca. Após o preparo das soluções foi realizada a determinação da atividade de água antes e após aquecer as soluções até 74°C em triplicata no equipamento Aqualab à 25°C. Os resultados encontrados antes de aquecer as soluções para as concentrações de 0,5, 1 e 2% de maltodextrina respectivamente, foram de 0,9955, 0,9956 e 0,9954. Para as concentrações de amido de milho e fécula de mandioca à 2,5 e 5% respectivamente, encontrou-se 0,9984 e 0,9977 para o amido de milho e 0,9978 e 0,9980 para a fécula de mandioca. Após aquecer obteve-se os valores para as concentrações da maltodextrina de 0,5, 1 e 2% de 0,9969, 0,9967 e 0,9951 respectivamente. Para as concentrações de 2,5 e 5% respectivamente, 0,9983 e 0,9975 para o amido de milho e 0,9976 e 0,9989 para a fécula de mandioca. Conforme a estrutura dos polissacarídeos estes possuem em média três grupos hidroxila e cada grupo possui a capacidade de formar ligações de hidrogênio com uma ou mais moléculas de água. Além disso, o átomo de oxigênio que liga o anel de glicose também pode formar ligações de hidrogênio. Com o aquecimento das soluções ocorreu a gelatinização do amido, a absorção de água, diminuição da atividade de água e, logo após com o resfriamento da solução ocorreu a retrogradação, ocorrendo a liberação da água anteriormente absorvida.