O pseudofruto do caju do cerrado (Anacardium othonianum RIZZ), é uma importante árvore frutífera nativa do bioma brasileiro. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente o suco de caju proveniente do Cerrado Goiano durante etapas de processamento, comparando com a legislação brasileira vigente para sucos de frutas, propondo utilizá-lo para fins fermentativos. Durante o processamento, na etapa de filtração manual, ocorreu a coleta da amostra A, posteriormente nas etapas de clarificação e filtração a vácuo recolheu-se a amostra B. Foram realizadas as análises do teor de acidez total (% ácido cítrico), determinada por titulação usando-se solução de NaOH 1N previamente padronizada; determinação de pH utilizando-se potenciômetro de bancada; sólidos solúveis (°Brix) por refratometria e calculou-se a relação ºBrix/%Acidez. Verificou-se pelos resultados das análises, os valores para as amostras A e B, respectivamente: de acidez (% ácido cítrico) de 0,26±0,007 e 0,29±0,021; de pH=3,19±0,22 e 3,25±0,12; de sólidos solúveis (°Brix) =12,76±0,04 e 13,4±0,14 e a relação de °Brix/%Acidez total=48,77±1,83 e 45,69 ±0,98. A acidez é um importante parâmetro na avaliação do estado de conservação de um alimento e apresentou-se próximo a legislação vigente do MAPA (mínimo 0,30). Comumente, o processo de decomposição de um alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera a concentração dos íons de hidrogênio e, por conseqüência, sua acidez. A determinação do pH em um alimento é importante devido a sua influência na palatabilidade, no desenvolvimento de microrganismos, na escolha da temperatura do tratamento térmico, na seleção dos produtos de higienização e de aditivos, entre outros. O teor de SST é utilizado como indicador de maturidade para alguns frutos e indica a quantidade de substâncias, na maior parte açúcares, que se encontram dissolvidas no suco. Portanto, os parâmetros analisados, acidez total, pH, Brix, e relação Brix/acidez, apresentaram valores satisfatórios em relação aos padrões da legislação brasileira.