Atualmente as pessoas estão cada vez mais preocupadas com sua saúde e qualidade de vida, e isto pode ser obtido, através de uma dieta saudável, com alimentos que além da função nutricional, podem ajudar na promoção da saúde. A produção de embutidos de pescado pode representar uma alternativa promissora para atrair consumidores que buscam esses tipos de alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra de um emulsionado defumado “tipo mortadela” elaborado com surimi de peixe-voador. O embutido foi elaborado obedecendo o Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade de Mortadela. Antes da análise sensorial a amostra foi submetida à análise microbiológica. Foram aplicados os testes de aceitação e intenção de compra com 60 julgadores não treinados. Todos os parâmetros avaliados tiveram boa aceitação, com uma média de aceitação global de 7,10, correspondente à “gostei moderadamente” e uma intenção de compra de 4,0, correspondente à “possivelmente compraria”. A boa aceitação sensorial de todos os atributos estudados são similares aos encontrados por Araújo (2013) que avaliou nuggets elaborados com surimi de peixe-voador, os quais também apresentaram boa aceitação. Os resultados encontrados nos testes sensoriais foram satisfatórios, visto que a introdução de novos produtos no mercado, principalmente a partir de matérias-primas pouco conhecidas, esbarra na desconfiança por parte dos consumidores aos sabores e aparências estranhas.