: A goiaba é um fruto tipicamente tropical apresentando altas taxas de respiração e transpiração. Devido ao intenso metabolismo durante o amadurecimento não é armazenada por períodos prolongados. A secagem é um dos processos de conservação que reduzem as perdas pós-colheita e agregam valor ao produto. A secagem em secador tipo spray-dryer envolve a aspersão de um líquido que contém sólidos em solução, suspensão ou emulsão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do pó da polpa de goiaba pelo período de 45 dias. O pó foi obtido através da secagem à 159 ºC em spray-dryer. Antes da secagem, as polpas foram descongeladas e adicionadas de 21,1% (m/m) de maltodextrina (DE20). Os pós foram acondicionados em embalagem plástica (polietileno e poliamida) de gramatura 100 g/m². Foram feitas as seguintes análises, a cada 15 dias, no pó: umidade, ácido ascórbico, acidez titulável, pH e sólidos solúveis. O teor umidade foi crescente ao longo dos dias, variando de 1,29 a 2,47%, mas apenas no 45o dia foi diferente (p < 0,05) dos demais dias avaliados. Após 45 dias houve uma diminuição de 35,3% no teor de ácido ascórbico, que variou de 42,43 a 65,28 mg 100 g-1, apresentando diferença (p < 0,05) do 15o ao 45o dia. O pH dos pós mostrou-se decrescente (p < 0,05) durante o período avaliado, variando de 3,75 a 3,91. Houve, após 15 dias, uma elevação significativa (p < 0,05) da acidez total titulável, mantendo-se estável até o 45o dia. Os sólidos solúveis decresceram durante o período, apenas não diferiram entre si (p > 0,05), os pós do 30o e 45o dia. Conclui-se que a embalagem utilizada não foi adequada, pois favoreceu o ganho de umidade, bem como a perda de ácido ascórbico, alterando as demais características analisadas do pó após 45 dias.