A uva e seus derivados tem ganhado destaque como fonte de antioxidantes naturais e consequentemente importante papel na saúde, o que se atribui em grande parte à presença dos compostos fenólicos, destacando-se as antocianinas. Desta forma o trabalho objetivou determinar a influência das condições de processamento do preparado de uva Isabel em relação ao teor de antocianinas por espectrofotometria segundo Lee e Francis (1972), utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para duas variáveis independentes, tempo (1,6 – 4,4 minutos) e temperatura (74 – 96 °C) com três repetições no ponto central obtendo 11 tratamentos. O conteúdo de antocianinas variou de 14,8 - 23,6 (mg/100 g), sendo influenciado (P < 0,1) de forma positiva pela temperatura (R² = 0,78), de modo que dentre os limites adotados, quanto maior a temperatura maior o teor de antocianinas, o que pode ser decorrente da inativação das enzimas responsáveis pela degradação das antocianinas, assim como pela transferência desses pigmentos da casca para o mosto em função da aplicação de temperaturas intermediárias por curtos períodos de tempo, como ocorre no branqueamento. Já com relação à variável tempo, percebeu-se que a faixa com maior teor de antocianinas encontra-se próxima ao ponto central, e com relação à interação entre as variáveis não foi observada influência sobre a variável resposta. Com base nisso, pode-se assumir que é possível obter valores desejáveis de antocianinas no preparado de uva Isabel, o qual pode ser adicionado como ingrediente em produtos alimentícios como uma boa fonte de antocianinas, além de favorecer uma coloração intensa devido à presença desse pigmento natural.