A alta ingestão de sódio esta associada a uma série de problemas de saúde como hipertensão e distúrbios cardiovasculares. Em produtos cárneos o sal substituto mais comum é o cloreto de potássio associado ou não a outros sais. No entanto, altos níveis de substituição proporcionam o desenvolvimento de sabores desagradáveis contribuindo para a redução da aceitabilidade. O uso de ingredientes realçadores de sabor tem se mostrado uma alternativa viável para a minimização desses problemas. Diante desse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o impacto da substituição parcial (50%) do cloreto de sódio por sais substitutos (KCl e CaCl2) em salsichas acrescidas de realçadores de sabor (lisina e ribonucleotídeos). Duas formulações controle e três formulações alternativas foram avaliadas sensorialmente por uma equipe treinada (11 avaliadores) utilizando a metodologia análise descritiva quantitativa. Os mesmos produtos foram analisados por 120 consumidores em teste afetivo (avaliação global). A análise de componente principal revelou que os produtos controles foram caracterizados principalmente pela maciez e ausência de sabor estranho. O produto elaborado com KCl foi o que apresentou menor intensidade do odor/sabor característico, menor suculência e maior resistência à mordida. O produto elaborado com CaCl2 caracterizou-se pelos atributos odor/sabor de defumado e arenosidade assim como sabor característico. Já o produto contendo a combinação dos sais situou-se muito próximo da interseção do gráfico indicando o não predomínio de nenhum dos atributos na sua caracterização. A formulação elaborada com a combinação de KCl/CaCl2 foi considerada a mais aceita, diferindo significativamente somente do produto elaborado com CaCl2. A análise dos coeficientes padronizados indicou que somente o atributo suculência impactou positiva e significativamente na aceitação. Sais substitutos como KCl e CaCl2 quando utilizados individualmente desenvolvem a presença de sabores estranhos ao produto independentemente da adição de realçadores de sabor. Quando utilizados em conjunto essa percepção é minimizada.