Os diferentes hidrocoloides não exibem o mesmo comportamento nos alimentos, apresentando propriedades que se adequam ou não a determinados produtos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos de diferentes hidrocoloides sobre as características físico-químicas e sensoriais de creme de ricota. Foram analisados cremes de ricota comerciais e elaboraram-se outras quatro formulações, modificando apenas o hidrocoloide utilizado (goma guar, carragena, xantana e tara). Os resultados deste trabalho mostraram que os diferentes hidrocoloides tiveram influencia significativa sobre a firmeza instrumental dos cremes, sendo o creme elaborado com goma guar o que apresentou menor valor para a força aplicada e as maiores notas para o atributo sensorial textura. A mistura de espessantes presente na composição do creme de ricota comercial proporcionam a este produto maior firmeza e menor teor de gordura. Apesar de não ter sido observada diferenças significativas nas avaliações sensoriais à goma guar se sobressaiu em relação aos outros hidrocoloides utilizados neste estudo. Na análise sensorial de aceitação, o creme de ricota elaborado com goma guar apresentou as melhores notas para os atributos cor, odor e textura, assim como na análise sensorial de preferência, representando 43% de preferência pelos julgadores.