Um dos grandes obstáculos do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é obter importantes características como sabor, corpo e textura, assim como propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a melhoria de uma única característica pode não ser adequada sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste trabalho foi usar o lactossoro em pó como substituto parcial da gordura em cremes de ricota e avaliar as características sensoriais destes. Para elaboração dos cremes foi aplicado o Delineamento Composto Central Rotacional, perfazendo um total de 11 ensaios. O décimo segundo ensaio foi realizado como tratamento controle, sem adição de lactossoro. Antes das avaliações sensoriais os tratamentos foram submetidos às análises microbiológicas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Averiguada a inocuidade dos produtos estes foram organizados em quatro sessões sensoriais com 50 julgadores cada. Realizou-se nas três primeiras sessões os testes de aceitação, com escala hedônica de 7 pontos para os atributos de cor, odor, sabor, textura e o teste de ordenação da preferência. Os três cremes que apresentaram preferência pelos julgadores, foram submetidos a uma quarta sessão sensorial para selecionar o melhor creme de ricota entre os doze. Os parâmetros sensoriais de aceitação foram visualizados pelas superfícies de resposta para cada atributo, observando assim regiões semelhantes com tendência à melhor aceitação. O creme selecionado como o preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais foi o que apresentou 5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.