Estudos demonstram potencial aplicação de ultrassom com diversos fins na área de tecnologia de alimentos. Na indústria alimentícia o ultrassom vem sendo utilizado em extrações, filtração, emulsificação, redução da carga microbiana, entre outras. Esse estudo buscou verificar o efeito do ultrassom em diferentes potências e temperaturas sobre bactérias láticas, mesófilas, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em salsichas. Foram utilizados banhos ultrassônicos Elma® TI-H-5 (25kHz) e TI-H-10 (130 kHz). Para os tratamentos cinco salsichas foram embaladas em material com baixa permeabilidade ao oxigênio e estas foram centralizadas no tanque de água dos banhos. As frequências analisadas foram 130 kHz (T130/20 e T130/60) e 25 kHz (T25/20 e T25/60) nas temperaturas de 20±2 °C e 60±2 °C, durante 10 min em relação ao efeito sobre bactérias láticas e mesófilas. A ação sobre S. aureus e B. cereus foi avaliada na frequência de 25 kHz nas temperaturas de 60ºC e 75ºC.
Observou-se uma redução de 3,45 e 4,8 ciclos log para bactérias mesófilas e bactérias láticas respectivamente, para T25/60. O tratamento T130/60 apresentou redução em ambos os grupos de bactérias avaliadas, mas não chegou a atingir 3 ciclos log.
O tratamento com ultrassom de 25 kHz a 60 ºC promoveu redução significativa de B. cereus e não produziu efeito sobre a redução de S. aureus. A temperatura de 75°C nos tempos utilizados foi suficiente para eliminar os dois micro-organismos.
A frequência de 25 kHz aliada à temperatura de 60ºC é eficaz bactericida. Células em formato de bacilo parecem ser mais sensíveis ao ultrassom.