As tendências de mercado hoje são favorecidas por produtos com reduzido teor de gordura e que agregam valores nutricionais. Sendo assim, torna-se necessário o desenvolvimento de pesquisas que visem à redução da gordura nos alimentos através de substitutos que mimetizem as características sensoriais e tecnológicas desta. Neste trabalho foram estudados os efeitos de diferentes níveis de gordura e lactossoro nas propriedades físico-químicas e no shelf life de cremes de ricota. Doze ensaios foram elaborados através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com três repetições no ponto central e um tratamento controle. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura reduziu em até 50% o conteúdo desta variável no tratamento T8 quando comparado ao tratamento controle. De acordo com a legislação Brasileira os tratamentos T1,T2, T4, T5, T6, T7, T8, T9, T10 e T11 foram classificados como queijos semigordo, o tratamento T3, queijo gordo e o tratamento controle (T12), queijo extra gordo. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento. A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro, representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies de resposta geradas mostraram que as melhores regiões para o creme de ricota com reduzido teor de gordura se encontra nas concentrações próximas de 3% para gordura e 22% para o lactossoro.