A palmeira da família Arecaceae conhecida como buritizeiro, é nativa da Região Norte e tem-se destacado pelo seu potencial nutricional, em especial pela importância econômica para a fruticultura regional. A polpa de buriti, com alto teor de óleo vegetal, é uma fonte de ácidos graxos insaturados. Os métodos de extração e refino da fração lipídica podem influenciar nas características desse óleo em função da aplicação de temperaturas elevadas. Esse trabalhou avaliou a influencia dos métodos de extração por prensagem e por solvente orgânico, além do processo de refino no perfil de ácidos graxos do óleo de buriti. Os óleos de buriti foram extraídos por prensagem e por solvente orgânico e uma alíquota de ambos óleos foram refinados, totalizando 4 amostras, todas submetidas a cromatografia gasosa de alta resolução. Os dados foram tratados estatisticamente pelo teste de Fisher (LSD) com intervalo de confiança de 95%. No perfil de ácidos graxos em estudo foi predominante o ácido oléico (74,38 a 77,32%) entre os insaturados e o ácido palmítico, entre os saturados (11,67 a 18,69%). Foi observada diferença significativa na quantidade dos ácidos graxos C18 e C16 quando comparado os dois métodos de extração. Outro resultado importante foi a presença do ácido graxo C18:3t na amostra refinada extraída por solvente, quando comparada com as outras amostras. O trabalho mostrou que as condições no processo de extração e beneficiamento da amostra interfere na composição em ácidos graxos do óleo de buriti, tais, como temperatura e tempo de exposição.