Nitratos e nitritos são aditivos largamente utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor róseo-avermelhado da carne curada, um fator altamente desejável do ponto de vista sensorial, além de possuírem comprovada ação bacteriostática. Estes conservantes apresentam, entretanto, efeitos tóxicos à saúde humana, sendo seu uso e controle objeto de pesquisa no mundo inteiro. Neste presente trabalho foi avaliado a quantidade presente de nitrito em diferentes produtos de origem animal, obtidos em comércio local. As amostras analisadas foram de presunto, salame, mortadela e salsicha. Os resultados foram salame 15,6; salsicha 61,2; mortadela 53,6; presunto 190 mg/kg do produto. Baseado nos resultados somente a amostra de presunto apresentou elevador teor de nitrito, mostrando que a amostra em questão está fora dos padrões de segurança alimentar impostos pela ANVISA, podendo trazer riscos para saúde do consumidor.