Para grãos vegetais que se hidratam e aumentam de volume durante o processo térmico de esterilização comercial, em embalagens herméticas, a exata região de aquecimento mais lento deverá ser determinada, principalmente quando o tempo de processo é limitado devido à sensibilidade do produto. O termoprocessamento deverá atender obrigatoriamente 5 reduções decimais de esporos do micro-organismo deteriorante Clostridium sporogenes PA3679 (D121°C =0,8 min.; z=10°C) e 12 reduções decimais de esporos do micro-organismo patogênico Clostridium botulinum (D121°C =0,21 min.; z=10°C). Em dois tamanhos de embalagens metálicas cilíndricas (ø 65,0 mm x 183,2 mm e ø 83,3 mm x 189 mm), foram adicionados 136 e 266 g de arroz branco polido longo/fino Tipo 1, 272 e 532 mL de água, respectivamente. Sensores de temperatura foram posicionados a 1/4, 1/3, 1/2, 2/3 e 3/4 da altura a partir da base no eixo axial. Após a adição de água ao arroz as embalagens foram inseridas no banho térmico (83 cm x 57,5 cm x 51 cm) contendo 196 L de água a 88±1 °C aquecida por resistência elétrica (8.000 W) e agitada por hélice submersa propulsionada por motor elétrico. Em 4 repetições o aquecimento sempre foi mais lento na altura de 1/4 até 28,8±2,8 min. e 31,8±12,8 min. do início do processo e depois na altura de 3/4. A 10 e 20 min. do início a 1/2 altura das embalagens maiores estavam a 84,1±1,2 e 84,0±1,3 °C, e as diferenças entre 1/4 e 3/4 da altura foram 13,1±4,3 °C e 4,3±2,3 °C, respectivamente.