Os restaurantes de coletividade atendem a um grande número de usuários e têm o compromisso de fornecer refeições a preço acessível. Entre os cortes bovinos economicamente viáveis está o lagarto (músculo Semitendinosus). Perdas excessivas de peso no cozimento tornam a carne menos atrativa ao cliente. O sistema cook chill, que consiste no cozimento controlado seguido de resfriamento rápido e estocagem de 0 a 3 °C, pode propiciar maior rendimento de processo e facilidade operacional, quando comparado a sistemas convencionais utilizados em restaurantes de coletividade. O presente estudo visou comparar o rendimento do lagarto bovino processado pelos dois sistemas. Foram processadas peças inteiras de lagarto pelo sistema cook chill, cozidas em forno combinado e resfriadas em resfriador rápido, e pelo sistema convencional, cozidas em caldeirão a vapor, com resfriamento parcial em câmara fria. O sistema cook chill propiciou melhor rendimento no cozimento (68,11x±x4,23%) em relação ao sistema convencional (61,06x±x1,54%). O uso da injeção de vapor no sistema cook chill favorece maior rendimento, evitando migração da água do alimento para o ambiente. No sistema convencional a temperatura de cozimento é menor: não favorece a formação de crosta externa, a qual reduz a perda de líquidos da carne e melhora a aparência. Assim, o tempo de cozimento pelo SC é maior, acarretando em perda de peso por evaporação e por desnaturação das proteínas, diminuindo sua capacidade de retenção de água. Além de maior rendimento, o sistema cook chill apresentou melhor aparência e maior facilidade operacional e de controle de processo.