Os probióticos são microrganismos que produzem efeitos benéficos sobre seu hospedeiro, quando consumidos em quantidades adequadas. Porém, para que estes efeitos ocorram, os alimentos devem conter a cultura probiótica viável, em populações acima de 106 unidades formadoras de colônia (UFC) /mL ou g, durante sua vida-de-prateleira. Uma estratégia para garantir a alta população dos microrganismos probióticos em produtos lácteos fermentados é avaliar a melhor etapa do processamento para sua adição. Assim, objetivou-se verificar o comportamento do probiótico Lactobacillus casei adicionado em iogurte natural, em diferentes etapas do processamento. Produziram-se iogurtes com adição de L. casei antes da adição das culturas starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus), juntamente com essas culturas e após o término da fermentação (quando atingido o pH 4,6). Além disso, um iogurte sem adição de probiótico foi usado como controle. Os produtos foram armazenados a 4°C e após 1, 7, 14 e 21 dias, foram enumeradas as populações das culturas probiótica e starter e avaliados pH e acidez. Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. L. casei manteve-se viável e em populações superiores a 108 UFC/g durante os 21 dias, o que é suficiente para que as formulações adicionadas deste microrganismo fossem definidas como probióticas. Quando as diferentes etapas de adição do probiótico aos iogurtes foram avaliadas, com exceção do 1º dia, não houve diferença estatística entre as formulações (p<0,05) para as populações de L. casei.