A curcumina é um importante corante natural, porém, com limitadas aplicações devido à sua baixa solubilidade e instabilidade a fatores ambientais. Para amenizar estas limitações, este estudo objetivou complexar a curcumina com β-ciclodextrina (β-CD), substância presente na lista GRAS da FDA desde 1998. A complexação foi realizada por meio da co-precipitação, evaporação do solvente e liofilização, na proporção molar 1:2 (curcumina:β-CD), e etanol como solvente. Os complexos foram caracterizados por FT-IR e FT-Raman, que revelaram a co-precipitação como melhor metodologia para complexação, devido a deslocamentos nos picos atribuídos aos anéis aromáticos da curcumina. A complexação por co-precipitação apresentou eficiência de 74% e aumentou a solubilidade do corante em água 31 vezes, sendo utilizada para os demais ensaios de estabilidade e aplicação em alimentos. Quando comparado ao corante puro e após exposição à luz solar por 30 dias (12h/dia), o complexo curcumina-β-CD apresentou estabilidade à luz 18% superior, e foi 2,7 vezes mais estável às variações de pH (1 a 7). A manutenção da cor do complexo foi avaliada em espectrofotômetro (430nm) utilizando etanol como solvente, e exibiu retenção de cor de 8 e 3% superior ao corante puro quando armazenado a -15 e 4 °C por 90 dias, respectivamente. Também exibiu retenção de cor de 99% quando aquecido a 100 e 150 °C por 2h. A aplicação do complexo em sorvetes de creme facilitou a incorporação do corante na massa, intensificou a cor dos produtos e resultou em ótima aceitação sensorial, com redução de 83% na quantidade de corante utilizada.