A produção de embutidos a partir de carne de pescado é uma alternativa de beneficiamento da matéria prima in natura para prolongar a sua vida útil e para agregar valor ao produto. O objetivo deste trabalho foi comparar a composição centesimal de duas formulações de linguiça de tilápia. Para a linguiça cuiabana (LC) foram utilizados filé de tilápia, queijo minas, mussarela e condimentos e, para a linguiça frescal (LF), foram utilizados pasta base de tilápia (surimi) e condimentos. A composição centesimal foi determinada por meio das análises da umidade (secagem a 105°C até obtenção de peso constante), cinzas (incineração em mufla a 550°C), proteínas (método de Kjedahl) e lipídeos (método de Folch). Os resultados indicaram que a LC apresentou maior teor proteico em relação à LF, fato que pode ser explicado pela presença dos queijos minas e mussarela que apresentam elevada concentração de proteínas. Esta diferença também tem origem no surimi que compõe a LF, sendo que para a obtenção, a carne de tilápia triturada sofre uma série de processos de lavagem com água potável para remoção de proteínas sarcoplasmáticas tais como enzimas e proteínas com grupo heme e outros compostos nitrogenados. O teor de cinzas foi maior na LC, devido aos componentes que possuem quantidades de cloreto de sódio maiores que os ingredientes da LF. Os lipídeos e a umidade dos dois produtos não diferiram significativamente. Concluiu-se que houve diferença no teor de proteínas e cinzas com o maior valor destes parâmetros encontrados na linguiça cuiabana.